Забій бугайців.

Перед забоєм тварин протягом доби витримують голодними, даючи їм лише воду. За -цей час потрібно приготувати міцну вірьовку, ножі, дерев'яний молоток -масою 2—3 кг„ ірозяогу, гостру сокиру, посуд.

Бажано тушу обробляти у підвішеному стані. Тому заздалегідь для цього обирають місце. Якщо це буде приміщення, то необхідно, щоб у ньому була поперечна балка, яка могла б витримати масу тварини. Висота балки від підлоги повинна бути не меншою 2 м.

Однак краще приготувати необхідне пристосування для обробки туші за межами приміщення. На обраному місці в землю вкопують два стовпи на віддалі 1,5 м один від одного, до яких зверху прибивають міцну балку. На землю кладуть шар свіжої сухої соломи. Тварину підводять до цього місця і з силою ударяють молотком по голові у ділянці лоба. Після того як бугаєць впаде, зразу ж вподовж розрізають шкіру на нижній частині шиї, знаходять кровоносні судини і перерізають їх. Знекровлення • триває приблизно 10 хв. У цей час треба бути уважним, щоб тварина під час судорог не вдарила ногами.

Потім на задніх ногах у ділянці скакальних суглобів прорізають ножем отвори, у які вставляють кінці розноги. До неї кріплять вірьовку, перекидають через балку і підтягують тушу. Висоту її підняття регулюють залежно від зручності роботи.

Шкуру починають знімати з голови. Для цього роблять колові розрізи шкіри над губами, захоплюючи також ніздрі, і поперечний розріз під рогами на лобі. їх з'єднують .по лінії, що проходить через око, і знімаґоть шкуру з голови. Потім відтинають голову в місці між потиличною кісткою і першим хребцем. Далі роблять колові розрізи шкіри над путовими суглобами усіх кінцівок, а від них її розрізають вздовж по внутрішньому боці ніг до черева. Потім шкуру знімають, а передні й задні ноги по зап'ястні й скакальні суглоби відрізають.

Шкіру на тулубі розрізають по білій лінії від таза до з'єднання з розрізом на шиї. Після цього шкуру знімають з усієї туші. Далі гострим ножем по білій лінії обережно розтинають черевну порожнину, щоб не пошкодити кишечника і не допустити забруднення м'яса. Так само обережно надрізають коловим розрізом зв'язки навколо заднього проходу прямої кишки, останню витягують із таза і перев'язують її мотузкою. Перев'язують також стравохід у місці входу його в шлунок. Внутрішні органи під тиском власної маси опускаються вниз, необхідно тільки підрізати зв'язки, що їх утримують. Потім розрізають діафрагму і витягують серце, легені, печінку і селезінку разом з діафрагмою та стравоходом. Після цього тушу обмивають чистою водою і сокирою розрубують по хребту на дві частини, а їх у свою чергу розрубують впоперек між останнім і передоостаннім ребрами.

Далі м'ясо складають в окремий посуд або навішують на гаки і витримують протягом 10—24 год. За цей час воно визріває, стає ніжним і приємним на смак та запах. М'ясо і внутрішні органи зразу ж після забою тварини обов'язково потрібно показати ветеринарному спеціалістові.