Первинна обробка туші.

Є два способи обробки туші: обсмалювання або знімання шкури і виймання внутрішніх органів.

Обсмалювати тушу можна соломою або паяльною лампою. Дуже смачне сало- й м'ясо одержують при обсмалюванні соломою. Для цього тушу кладуть на шар сухої соломи. Зверху і з боків її вкривають також соломою і підпалюють. При цьому важливо не тільки повністю очистити шкіру від щетини, але й обробити її так, щоб готовою вона мала привабливий вигляд, була м'якою і смачною. Тому при обсмалюванні треба слідкувати за станом шкіри, не допускаючи її обгоряння і появи на ній тріщин.

Складніше обробляти шкіру свиней, які мають рябу або чорну щетину. Відразу ж після забою її відпарюють окропом, який ллють поступово (з чайнігка або ковша) посередині горизонтально покладеної туші, і вода рівномірно стікає. Спочатку ошпарюють один бік, потім другий.

Під час ошпарювання постійно пробують рукою, чи достатньо ослаб зв'язок щетини з шкірою. Якщо щетина легко виривається, то в цьому місці перестають лити окріп. Довго обробляти шкіру окропом не слід, бо це може призвести до зашпарювання її, що значно утруднить видалення ножем щетини разом з верхнім шаром шкіри (епідермісом).

Після цього тушу краще підвісити і далі обробляти паяльною лампою або соломою в горизонтальному положенні до темно-коричневого кольору. Потім її обливають гарячою водою (не кип'ятком) і знову зачищають ножем до білого.

Найкраще в домашніх умовах консервувати шкуру засолюванням, використовуючи звичайну суху кухонну сіль. Для цього місце на чистій підлозі посипають рівним шаром солі. Потім розстеляють шкуру щетиною вниз, обережно її поправляють і зверху засипають сіллю (на 1 кг шкури витрачають 250—350 г солі). Після цього сіль обережно втирають. Засолену шкуру загортають пакетом щетиною наверх, загнуті краї також посипають сіллю. В пакетах вона просолюється тиждень. Зберігають таку шкуру в прохолодному місці, а взимку в утепленому, щоб не промерзла.

Оброблену тушу нутрують, але попередньо у разі потреби парну тушу обмивають водою (від крові чи інших забруднень). Після обмивання поверхня туші під дією внутрішнього тепла швидше висохне, і м'ясо краще зберігатиметься.

Нутрують тушу, розрізаючи її посередині черева від грудної клітки до заднього кінця тулуба. Виймають шлунок, кишечник, а потім печінку, з якої відразу ж вирізають жовчний міхур.. З теплих кишок і шлунка знімають жир, випускають вміст внутрішніх органів і промивають їх. Потім розрізають діафрагму і виймають легені й серце, відокремлюючи їх. Серце потрібно розрізати і видалити з нього згустки крові.

Тушу і внутрішні органи необхідно показати ветеринарному лікареві. Після огляду її розрубують на дві половини, обмивають забруднені частини і кладуть (краще підвісити за задні кінцівки) в прохолодне приміщення для дозрівання. Охолодження поліпшує якість продукції в процесі дальшої обробки, запобігає псуванню.